DER GESCHMACK EUROPAS

Wie isst Europa? Das mehrfach preisgekrönte Serienformat „Der Geschmack Europas“ bietet Antworten auf diese Frage und begibt sich auf kulturkulinarische Landvermessung unseres Kontinents. Die Vielseitigkeit Europas ist nicht einfach zu ergründen, denn auf kleinstem Platz sind die verschiedensten Sprachen, Menschen und Kulturen zu finden. Auf jeden Fall muss man sich auf eine Reise begeben - lesend oder wandernd, am besten aber auch essend und trinkend. Denn auf diesem Streifzug durch das Land und seine heimischen Küchen entdeckt man so manches über die Geschichte und Kultur Europas.

Die Portrairehe erkundet die kulinarischen Kulturen unseres Kontinents und unternimmt eindrucksvolle Streifzüge durch europäische Regionen und ihre Küchen, die geschichtliche, landschaftliche, geografische und kulturelle Hintergründe einfließen lässt. In den kulinarischen Reisereportagen kredenzt Präsentator Lojze Wieser, Gastrosoph, Autor und Verleger, fremde und vertraute Gerichte der europäischen Speisetafel. Mit außergewöhnlichen Menschen, die tief verwurzelt sind mit der jeweiligen Region, spricht er über genau diese und ihre Besonderheiten, er erforscht kulturgeschichtliche Hintergründe und würzt mit Anekdoten und dem Wissen eines leidenschaftlichen Hobbykochs und weitgereisten Feinschmeckers. Gehaltvolle Reiseberichte, in denen es um gewachsene Traditionen und um die Weitergabe des Feuers geht.

Folge 4 - DIE TOSKANISCHE MAREMMA

Diese Folge der kulinarisch-kulturellen Reihe führt den Feinschmecker und Verleger Lojze Wieser in eine der beliebtesten Destinationen Italiens: die Toskana. In ihrem südlichen Teil verbirgt sie die herbe Maremma, in der es für Kunst- und Kulinarik-Liebhaber viel zu entdecken gibt. Die Etrusker hatten die einst sumpfige Gegend urbar gemacht. Heute treiben die Butteri, wie die Cowboys gerufen werden, die Maremanna-Rinder über die Weiden - wie vor 100 Jahren, nur heute, um die Rinderrasse vor dem Aussterben zu retten. Das Maremmanna-Rind ist nahe am Ur-Tier, dem Auerochsen und seit dem Mittelalter immer in diesem Sumpfgebiet heimisch. Es hat kaum Ähnlichkeiten mit anderen Rassen, am ehesten noch mit dem istrischen Boškarin-Rindern mit ihren breiten Hörnern. Sie sind hier völlig isoliert, fressen, was sie finden, auch die salzhaltigen Pflanzen im Sumpf. Die italienischen Cowboys - Butteri genannt, reiten auf speziellen Pferden - die Maremanno sind eine Kreuzung mit Vollblütern und Arabern. Doch nicht nur Rinder prägen das Bild der Maremma, die Lage entlang der italienischen Westküste bietet auch hervorragende Fischgründe. Der Fischer und Umweltaktivist Paolo Fanciulli gebietet der Raubfischerei auf originelle Weise Einhalt - mit Unterwasser-Skulpturen aus Carrara-Marmor und begründet damit das erste Museum unter Wasser. Einen ganzen Skulpturen-Park hat sich der der Erfinder der Eat-Art, der Künstler Daniel Spoerri (im Bild oben mit Lojze Wieser), am Rand der Maremma, mitten in den Maronihainen eingerichtet. Aquacotta, Wildschwein, Schafskäse und Wein gehören auf die traditionelle maremmanische Speisetafel, in einer Gegend, in der man vor nicht allzulanger Zeit noch so arm war, dass viele heute nicht einmal eine Lieblinsspeise der Kindheit benennen können - Hauptsache, es war überhaupt etwas auf den Tisch gekommen. Die 1492 aus Spanien vertriebenen Juden haben eine Süßspeise, "Sfrato" genannt, mitgebracht. In der auf Tuffstein gebauten, auf etruskische Wurzeln zurückblickenden Stadt Pitigliano pflegen sie noch heute ihre Kultur und Religion.Und noch eine Spezialität hat die Region hervorgebracht: Alle kennen es, jeder weiß, wie es schmeckt, doch keiner kocht es: das heute geschützten Stachelschwein. Es ist in allen Gesprächen präsent, wie ein Mythos und man weiß zu berichten, dass es früher auch verkocht wurde, auch wenn das für den Koch aufgrund des strengen Geruches ein Plage war. Doch was macht man nicht alles zur Steigerung des Genusses?

ZUM NACHKOCHEN

RISOTTO MIT SALSICCE UND KÜRBIS

Rezept von Massimo Maimone im Agraturismo Il Gilsimini, Scanzano, Maremma

Nacheinander Zwiebel, Salsicce und zuletzt die Kürbis werden weich gedünstet, dann Reis beigefügt und mit Wein abgelöscht, danach mit immer wieder zugefügter Suppe fertig gegart. Geriebenen Parmesan oder Pecorino unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.